Chefs Unplugged – Gastro Networking-Event in Andrej’s Oyster Bar & Restaurant
„Ich koche nicht gern für Köche„, gestand Claudia Schröter im vorab. Doch die Küchenchefin in Andrej’s Oyster Bar & Restaurant brauchte sich nun wirklich keine Sorgen zu machen. Seit drei Jahren erfüllt sie hier am Belsenplatz als eine der „Besten 10 Köchinnen des Jahres 2009” (Schlemmeratlas) und mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet, die hohen Ansprüche verwöhnter Gourmets.
Ihre Erfahrungen in der internationalen Spitzengastronomie, u.a. im “Grande Roche” in Südafrika, “Vila Joya” in Portugal und “Schloßhotel Lerbach“ in Bergisch-Gladbach unter Leitung von Dieter Müller, qualifizierten sie zuletzt sogar als Sterne-Testerin. „Natürlich habe ich nicht allein einen Stern vergeben. Alle Entscheidungen wurden stets im Team getroffen. Aber man kann sagen, dass ich eher einen dazu als wegzunehmen empfohlen habe.“
Zum „Chefs Unplugged“ Event hatte Andrej Uroševic zahlreiche Düsseldorfer Gastronomen in sein Restaurant geladen, um miteinander zu networken und die Fjordforelle zu verkosten. Der ehemalige Immobilien-Investment-Manager erfüllte sich mit der Eröffnung seiner Austern-Bar am 14. Januar 2014 den größten Wunsch. „Ich hielt es damals im Büro einfach nicht mehr aus und habe 2009 gekündigt. Danach machte ich eine Ausbildung im Pariser Cordon Bleu zum Koch und Konditor„.
Gern erinnert sich der 35-Jährige an die Anfänge zurück. „Damals wollte ich nur 7 Weine in die Getränke-Karte aufnehmen. Aber mein Weinhändler konnte mich zum Glück eines Besseren belehren.“ Mehr als 80 Weine führt er derzeit auf und kennt dabei jeden Winzer persönlich, Dank der zahlreichen Reisen, die er zusammen mit Weinhändler Friedhelm Konrad durch Frankreich unternommen hat.
Dieser war übrigens auch vor Ort, um erlesene Spitzenweine, bevorzugt aus Frankreich, zu den einzelnen Fjordforellen-Kreationen zu reichen. Wie Andrej schmiss auch er vor vielen Jahren seinen ungeliebten Bürojob, um sich den Traum vom Weinhändler-Dasein zu verwirklichen. „Seit 40 Jahren hege ich eine Passion für Wein. Und als mir ein Kunde während meiner Zeit als Vermögensmanager einer Sparkasse anbot seinen Weinhandel zu übernehmen, schlug ich sofort zu.“
Von einem Online-Shop hält er im Übrigen gar nichts. „Die Geschichte eines Weines geht im Internet unter. Nichts geht über persönliche Beratung.“
Patrick Le Guern von Patrick’s Seafood Nr.1 mundete der Fisch vorzüglich, doch für sein eigenes Restaurant verwendet der Franzose nur Wildfang. „Ich erinnere mich noch daran, wie man in den 80ern die Farbe des Laches selbst bestimmen konnte anhand von Farbpaletten des Chemiekonzerns BASF.“
Der frühere „Im Schiffchen“-Inhaber (1973-1975), Großhändler für französische Lebensmittel (1975-1985) und Einzelhändler für Fischspezialitäten (1985-2006), eröffnete vor zehn Jahren als einer der ersten Gastronomen ein Restaurant am Medienhafen, als dieser noch als Insider-Tipp galt. „Gute Produkte sind immer eine Frage von Geld. Und dass man sich nicht betrügen lässt„, weiß er aus Erfahrung zu berichten.
Zwar handelt es sich bei der norwegischen Fjordforelle um einen Zuchtfisch, doch kommt die Chemiekeule längst nicht mehr so zum Einsatz wie das früher der Fall war. „Die rötliche Farbe beim Lachs oder der Fjordforelle kommt allein durch Carotin zustande, ist also 100% natürlich.„, erläutert mir Anna Voglstätter vom „Norwegian Seafood Council“.
Und was der Einsatz von Antibiotikum angeht, ist ebenso Entwarnung angesagt: „456 kg Antibiotika kommen auf 1,3 Mio. Tonnen Zuchtfisch, das sind gerade einmal 0,003mg pro Kilo. “ Seit den 90ern ist die Antibiotikum-Verwendung um 99,9% zurückgegangen. Grund dafür ist eine Impfung, die vor den sechs häufigsten Fischerkrankungen schützen soll.
Ebenso die Lebensbedingungen der Fische hören sich, zumindest in der norwegischen Zucht, sehr gut an. „97,5% ist Wasser und nur 2,5% Fisch im Becken. Beträgt der Wasseranteil 98%, gilt der Fisch als Bio-Ware.“
„Hmmm, so lecker“, freute sich Food-Blogger Sascha Perrone über die Fjordforelle mit norwegischem Ei. Und mit dieser Meinung stand der Gourmet definitv nicht alleine da.
Bis um 18 Uhr hatten die Düsseldorfer Gastronomen noch Gelegenheit sich an den Fisch-Spezialitäten gütlich zu tun, ehe sie zurück an den „eigenen“ Herd mussten.
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